HACCP completo: del plan al sistema validado
Construyes tu estudio desde cero y aprendes a sostener cada límite crítico con evidencia.
Lo que aprenderás
- Construir el análisis de peligros de tu empresa
- Sostener cada límite crítico con la evidencia científica que le corresponde
- Traducir la clasificación de un control entre el Codex Alimentarius e ISO 22000
- Determinar qué cambio de tu planta te obliga a revalidar, y cerrarlo documentado
Acerca de este curso
Tu plan HACCP está completo y no puedes probar de dónde salió ni uno de sus límites; al terminar vas a saber sostener cada número con su evidencia
Casi todos los planes que reviso tienen el mismo hueco. La temperatura del pasteurizador viene del plan de otra planta o del proveedor del equipo, y nadie guardó por qué ese número y no otro. Mientras nadie pregunte, funciona. El día que el auditor pide el soporte, no hay nada que enseñar.
Este curso te lleva desde el primer paso del estudio hasta la evidencia que sostiene cada decisión, y te enseña lo que casi nadie enseña: cómo construir la prueba científica de que tu proceso hace lo que dices que hace.
Para quién es
Responsables de calidad e inocuidad, con plan HACCP o sin él todavía
Líderes y miembros del equipo HACCP
Quien ejerce como practicante SQF o como persona calificada de controles preventivos
Consultores que implementan sistemas de inocuidad
Qué vas a poder hacer al terminar
Construir el sistema HACCP de tu línea, validarlo con evidencia que puedes enseñar, verificarlo con un programa que tu operación aguante, y sostener cada decisión ante el auditor de cualquier esquema. Ninguna planta se parece a otra, así que no vas a copiar un plan: vas a saber diseñar el tuyo y explicar por qué quedó así.
Cómo está armado
Las siete primeras unidades levantan el estudio completo, en el orden del método: qué te obliga, el equipo y el producto, los peligros y cómo enferma cada uno, el análisis, los puntos críticos, los límites y el plan escrito con su expediente. Las seis siguientes son lo que casi ningún curso cubre: con cuál de los cinco enfoques del Codex Alimentarius pruebas tu proceso, cómo construir esa evidencia, el programa de verificación completo, qué cambio te obliga a rehacer el trabajo, cómo traducir tu plan entre siete marcos, y cómo conducir al equipo y defender el estudio.
Qué incluye
68 lecciones en video de 4 a 9 minutos, y 14 horas y media de dedicación
7 descargables, entre ellos el cuaderno del estudio y el pliego que le entregas al laboratorio
Evaluación por lección con retroalimentación explicada, y examen final sobre un caso
Constancia con código verificable y 36 meses de acceso
Qué necesitas antes de empezar
Trabajar en una planta de alimentos y haber visto por dentro un proceso y sus registros. El curso arranca desde el primer paso del método, así que no hace falta formación previa en HACCP.
Contenido del curso
Unidad 1Dónde empieza y dónde termina HACCP
- Qué peligros controla HACCP y cuáles no
- Por qué tus prerrequisitos deciden tus puntos críticos
- Quién obliga a tu planta a tener HACCP
- Qué cambió en el Codex Alimentarius 2020 y 2022
Unidad 2El equipo, el producto y el proceso
- Cómo formar el equipo y definir el alcance
- Describir tu producto con datos medidos, no de catálogo
- El uso previsto y el uso que no previste
- Cómo dibujar el diagrama de flujo completo
- Confirmar el diagrama en piso, turno por turno
Unidad 3Los peligros en los alimentos
- Cómo un alimento enferma a quien lo come
- Patógenos vegetativos y esporulados: dos controles distintos
- Toxinas: por qué cocinar no siempre las elimina
- Temperatura, pH y actividad de agua: los tres frenos
- Peligros químicos: alérgenos, residuos, micotoxinas y metales
- Peligros físicos: de dónde salen y cuáles lastiman
Unidad 4El análisis de peligros
- Cómo nombrar un peligro y su origen real
- Qué hace significativo a un peligro, y qué no
- Cómo construir tu matriz de significancia sin engañarte
- Cómo justificar por escrito el peligro que descartas
Unidad 5De los peligros a los puntos críticos
- Qué es y qué no es un punto crítico de control
- El árbol de decisiones del Codex, pregunta por pregunta
- Cuándo dos etapas son ambas punto crítico
- Qué cuesta un punto crítico de más
- Qué hacer cuando ninguna etapa controla el peligro
Unidad 6Límites, monitoreo y desviaciones
- De dónde sale el número de tu límite crítico
- El límite crítico no es tu punto de ajuste
- Cómo diseñar un monitoreo que tu turno pueda sostener
- Registros de monitoreo que resisten una auditoría
- Qué hacer con el producto cuando falla un límite
- Análisis de causa raíz: cuándo crece el lote afectado
Unidad 7El plan escrito y su expediente
- Cómo redactar el plan HACCP que la operación usa
- Qué documentas y qué registras en cada paso
- El expediente completo que tu plan debe respaldar
- Caso final: corrige un estudio HACCP con errores
Unidad 8Validar: la evidencia que sostiene el plan
- Validar, monitorear y verificar: tres cosas distintas
- Qué resultado tiene que alcanzar tu proceso
- Los cinco enfoques de validación que acepta el Codex
- Cuándo puedes usar la validación de un tercero
- Qué medida validar primero con presupuesto limitado
Unidad 9Construir la evidencia de validación
- Valor D, valor z y reducción logarítmica
- Cómo sostener un límite con literatura científica
- Modelos predictivos: qué predicen y qué no
- Cómo especificarle un estudio de reto al laboratorio
- Cómo levantar datos de validación en tu propia planta
- El informe de validación: qué concluye y qué obliga
Unidad 10Verificar: el programa que mantiene vivo el sistema
- Verificar la ejecución y verificar la eficacia
- Cómo diseñar tu programa de verificación completo
- Planes de muestreo: qué puedes afirmar con el resultado
- Calibración y revisión de registros de monitoreo
- Quién puede verificar sin comprometer su independencia
- Cómo auditar internamente tu propio plan HACCP
Unidad 11Reanálisis y gestión del cambio
- Los cinco cambios que te obligan a revalidar
- Tres frecuencias de reanálisis en un solo calendario
- Cómo enterarte del cambio antes de que ocurra
- Cómo cerrar un reanálisis que no cambia el plan
- Del producto afectado al retiro y su simulacro
Unidad 12El mismo control en siete marcos
- Prerrequisito, prerrequisito operativo y punto crítico
- Límite crítico o criterio de acción: cómo decidir
- Cómo traducir tu plan entre esquemas de certificación
- Plan HACCP y controles preventivos: diez diferencias
- Qué exige de más cada esquema sobre validación
- Qué versión de cada esquema te van a auditar
Unidad 13Conducir el equipo y defender el plan
- Cómo facilitar la sesión de análisis de peligros
- Cómo resolver el desacuerdo entre producción y calidad
- Cómo dejar por escrito una decisión discutida
- Cómo defender tus decisiones ante el auditor
- Cómo formar al equipo y evaluar si funcionó
- Caso final: resuelve una auditoría completa del sistema