Alcance y referencias normativas

1.1 Aplicabilidad

Esta guía es aplicable a todas las organizaciones de la cadena alimentaria, independientemente de su tamaño, ubicación geográfica o categoría, incluyendo, pero no limitándose a:

• Fabricación y procesamiento de alimentos (categoría CI, CII, CIII, CIV de FSSC 22000)
• Fabricación de materiales de empaque para alimentos (categoría I)
• Producción primaria (categoría B)
• Transporte y almacenamiento (categoría G)
• Servicios de alimentación y catering (categoría E)
• Alimentación animal (categoría D)
• Distribución y comercio minorista (categoría FI, FII)
• Provisión de servicios (categoría K)

1.2 Objeto

El objeto de esta guía es proporcionar una metodología para:

1. Identificar las vulnerabilidades al fraude alimentario en los productos, ingredientes, materiales y procesos dentro del alcance de la organización;
2. Evaluar cuantitativamente dichas vulnerabilidades mediante un modelo tridimensional (Oportunidad, Motivación, Contramedidas);
3. Determinar las vulnerabilidades significativas y los Puntos Críticos de Control de Vulnerabilidad (PCCV);
4. Desarrollar, implementar y mantener un plan de mitigación del fraude alimentario; y
5. Establecer mecanismos de verificación, revisión periódica y mejora continua.

1.3 Exclusiones

Esta guía no aborda:

• Peligros no intencionales para la inocuidad alimentaria → cubiertos por HACCP (Codex Alimentarius).
• Amenazas intencionales con motivación ideológica o de causar daño → cubiertos por TACCP/Food Defense (PAS 96, FSSC 22000).
• Aspectos regulatorios específicos de cada país → la organización debe complementar esta guía con la legislación aplicable en su jurisdicción.

1.4 Relación con otros sistemas

Los tres sistemas son complementarios y deben coexistir dentro del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA) de la organización. Se recomienda realizar evaluaciones separadas para cada sistema, ya que abordan motivaciones fundamentalmente distintas.

2. Referencias normativas

Los siguientes documentos son referenciados en esta guía. Para referencias con fecha, solo aplica la edición citada. Para referencias sin fecha, aplica la última edición del documento referenciado.

• ISO 22000:2018 — Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos — Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
• ISO 31000:2018 — Gestión del riesgo — Directrices.
• FSSC 22000 — Esquema de Certificación para Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria, Parte 2, Requisito 2.5.4 (Mitigación del Fraude Alimentario).
• GFSI Benchmarking Requirements Versión 2024 — Requisitos de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, Fraude Alimentario.
• GFSI Food Fraud Technical Document — Documento técnico sobre prevención del fraude alimentario a través de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria.
• SSAFE Food Fraud Vulnerability Assessment Tool — Herramienta de evaluación de vulnerabilidad al fraude alimentario desarrollada por SSAFE en colaboración con VU Amsterdam, PwC y GFSI.
• Codex Alimentarius — Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CXC 1-1969, Rev. 2020).
• PAS 96:2017 — Guía para la protección de alimentos y bebidas contra ataques deliberados (referencia comparativa para TACCP).